La sécurité alimentaire est un enjeu de santé publique majeur. Chaque année, de nombreuses personnes sont touchées par des maladies d’origine alimentaire, souvent dues à une mauvaise hygiène lors de la manipulation, du stockage et de la préparation des aliments. Dans cet article, nous vous proposons un tour d’horizon des règles en matière d’hygiène alimentaire à respecter pour garantir la qualité sanitaire des produits que vous consommez ou proposez à vos clients.
Les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire
Pour prévenir les risques liés à la contamination des aliments, il est essentiel de suivre certaines règles d’hygiène de base. Parmi celles-ci, on peut notamment citer :
- Se laver régulièrement les mains : avant et après avoir manipulé des aliments, après être allé aux toilettes ou après avoir touché des objets potentiellement contaminés (poignées de porte, téléphone, etc.). Utilisez de l’eau chaude et du savon pour un lavage efficace.
- Maintenir la propreté des surfaces et ustensiles : nettoyez régulièrement les plans de travail, les ustensiles de cuisine et les équipements avec un produit désinfectant adapté.
- Éviter la contamination croisée : utilisez des planches à découper et des couteaux différents pour les aliments crus et cuits, et séparez les aliments prêts à consommer des aliments crus dans le réfrigérateur.
- Cuire correctement les aliments : respectez les températures de cuisson recommandées pour chaque type d’aliment afin de détruire les bactéries potentiellement présentes.
- Maintenir la chaîne du froid : stockez les aliments frais et surgelés à la bonne température (entre 0°C et 4°C pour les produits frais, -18°C pour les surgelés) dès leur achat et lors de leur stockage à domicile ou en entreprise.
Les réglementations en vigueur
En matière d’hygiène alimentaire, il existe plusieurs réglementations qui s’appliquent aux professionnels du secteur. Parmi elles :
- Le règlement (CE) n° 852/2004 : ce texte européen établit les règles générales d’hygiène applicables à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires. Il impose notamment aux exploitants du secteur alimentaire de mettre en place un système de gestion des risques basé sur la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
- L’arrêté du 21 décembre 2009 : cet arrêté français fixe les règles spécifiques d’hygiène applicables aux établissements manipulant des denrées animales ou d’origine animale, comme les boucheries, charcuteries ou poissonneries. Il précise les conditions de stockage, de transport et de vente des produits ainsi que les exigences en matière d’entretien des locaux et des équipements.
- Le paquet hygiène : il s’agit d’un ensemble de textes législatifs européens visant à harmoniser les normes d’hygiène dans l’ensemble des pays membres de l’Union européenne. Il comprend notamment des dispositions relatives à la traçabilité des produits alimentaires et aux contrôles officiels réalisés par les autorités compétentes.
La formation du personnel
La formation du personnel est un élément clé pour assurer le respect des règles d’hygiène alimentaire au sein d’une entreprise. En effet, les employés doivent être sensibilisés aux bonnes pratiques en matière d’hygiène et disposer de connaissances suffisantes pour identifier et maîtriser les risques liés à la manipulation des aliments. Plusieurs dispositifs existent pour former le personnel :
- La formation initiale : dans le cadre de leur cursus scolaire ou professionnel, certains métiers du secteur alimentaire (restauration, agroalimentaire, etc.) bénéficient d’une formation initiale incluant des enseignements sur l’hygiène alimentaire.
- La formation continue : pour les professionnels déjà en activité, il est possible de suivre des formations spécifiques sur l’hygiène alimentaire afin d’améliorer leurs connaissances et leurs compétences en la matière. En France, la formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour les responsables d’établissements de restauration commerciale depuis 2011.
Les contrôles et sanctions
Le respect des règles d’hygiène alimentaire fait l’objet de contrôles réguliers de la part des autorités compétentes, telles que la Direction générale de l’alimentation (DGAL) en France ou l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (AFSCA) en Belgique. Ces contrôles peuvent être réalisés à l’occasion d’inspections programmées ou suite à des plaintes de consommateurs.
En cas de manquement aux règles d’hygiène, les professionnels du secteur alimentaire encourent des sanctions pouvant aller de simples avertissements à des amendes, voire des fermetures temporaires ou définitives d’établissement. La mise en place d’un système de gestion des risques basé sur la méthode HACCP et une formation régulière du personnel sont donc essentielles pour éviter ces sanctions et assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires.
Ainsi, le respect des règles en matière d’hygiène alimentaire est primordial pour garantir la qualité sanitaire des produits et prévenir les risques liés aux maladies d’origine alimentaire. Les professionnels du secteur doivent se conformer aux réglementations en vigueur, mettre en place un système de gestion des risques efficace et former leur personnel afin de maîtriser les dangers liés à la manipulation et au stockage des aliments.